Рыбоспетные заводы и коптильни

Логинов А.Н.

Рыбоспетные заводы

На нижнем Дону рыбная ловля носила нередко промысловый характер. В крупных рыболовецких хозяйствах богатых казаков рыбу ловили круглый год. Часть продавали, остальную перерабатывали на «спетных заводах». Рыбоспетные заводы строились у воды, похожи они были на конюшни четырехугольной формы. У богатых казаков строились из досок, кирпича, у менее состоятельных — из камыша. Внутри завода находились: солила, буты, комяги, шаплыки и бочки. Снаружи — балычницы, бугуны, мочила, садки, ставы.

Солила находились внутри помещения, но иногда устраивались и снаружи под навесом, от солнца и дождя. Формой они были похожи на четырехугольные ящики длиной 12 аршин (8,5 м — авт.), шириной 3 аршина (2,1 м — авт.) и глубиной 4 (2,8 м — авт.). Делались солила из сосновых досок, которые конопатили и заливали смолою снаружи. Внутри солила делались перегородки. В такие солила вмещалось до 900 пудов (14,7 т — авт.) осетров и севрюг.

Бут был похож на огромный чан, какие использовались в винных подвалах. Он вкапывался в землю, осмаливался снаружи и вокруг обставлялся камышом. В бут входило до 5000 чебаков, до 10000 чехони и 12000 синьги. В бочках сбоку вырезалось отверстие в пол-аршина и в них солилась сельдь, а в шаплыках (перерезанные бочки) солили мелкую рыбу.

Комягой называлось корыто или лодка, выдолбленная из дерева, достигавшая 15 аршин (10,7 м — авт.) в длину. В комягах солилась икра из белой рыбы, а также сельдь, чехонь. Комягами были оборудованы старые заводы, а в новых за неимением леса их не было.

Балычница представляла из себя устройство на четырех высоких столбах, на верху которой клалась кровля в виде балкончика. Под кровлю устанавливались жерди, и на них для сушки вывешивались балыки и теши. Чтобы последних не клевали птицы, их огораживали решеткой из сосновых брусочков.

Бугунами назывались длинные шесты в 17 аршин (12,1 м — авт.), которые клались на вкопанные столбы.

Мочило представляло из себя четырехугольную яму, обшитую досками. В мочиле снизанная рыба мокла несколько часов, а затем отправлялась в солила.

Садок находился в реке, и в нем хранилась рыба, пойманная живой.

И, наконец, ставы. В них находилась красная рыба — белуга, осетр, севрюга, которая была поймана летом и впрок заготавливалась, а хранилась живой до первых заморозков в ставах. Ставы устраивались одни с помощью источников, а в другие вода заливалась и выливалась рабочими.

Источниковые ставы устраивались на самом ключе или ниже его. Выкапывалась яма квадратная, аршин в 120 (85,3 м — авт.), которая для большой прочности обивалась по бокам дубовыми досками или обкладывалась камнями. При подошве ямы сбоку делали желоб, по которому спускали воду в случае необходимости.

На дно става насыпался песок, и запускалась вода, в которой целое лето жили по несколько сот белуг и другой красной рыбы. Источниковые ставы были хороши тем, что вода там была все время свежая. В других ставах вода менялась человеком.

Хранящаяся в ставах рыбах продавалась на месте. Чтобы взять рыбу из става, воду спускали через нижний желоб, и рабочий, опустившись в яму, бил большим обухом топора по рыбьей голове. Затем рыбу бечевой вытаскивали наверх. Здесь ее резали. Если рыба была икряной, то икру пробивали сквозь грохот (четырехугольное ситце из тонкого шнура). Рыбу мыли, взвешивали и укладывали на повозку, засыпая солью. Икра также просаливалась и свежепросоленной укладывалась в небольшие бочонки в пуд, полтора. Число белуг на став доходило до 300 штук, весом от 3 (49,1 кг — авт.) до 15 (245,7 кг — авт.) пудов. Внутри завода было огорожено место, где хранилась соль, называвшееся сольником.

К орудиям труда, которые были необходимы для разделки и переработки рыбы относятся: салковнички (топорики), железные иглы и отев (мочальные тонкие шнурки), грохот, соль.

Одним из самых вкусных рыбных блюд считался балык из осетра. Лучшим был балык, сделанный из «холостого» осетра (т.е. не икряного), он более жирный.

Как же приготавливали балык? Вначале у осетра отрезали брюшную полость и вынимали рахманки (сердце, печень, кишки). Затем посредине позвоночного столба делали надрез. Отрубив голову и брюшину, через надрезанное отверстие вынимали визигу (сухие жилы, закрывающие позвоночный столб), мыли их в воде и развешивали для сушки. Затем выдирали клей и раскладывали его сушить на доски.

Туша осетра не мылась в воде, она натиралась селитрой и засыпалась солью. В последней осетр лежал от четырех до пяти дней. Если просолился, должен быть твердым, если мягкий, то оставался в соли до шести, семи суток. Затем балык отмачивался в воде, если хорошо просоленный, то сутки, а если слабо, то двенадцать часов. Важно было не перемочить. Если осетр был все-таки мягким, его привязывали на слегу в балычнице и смазывали разведенной на воде селитрой, от которой он становился розовым. При солнечной погоде балыки спели быстрее, чем при пасмурной и имели более товарный вид.

Отрезанные осетровые и севрюжьи головы солили в корень (т.е. впрок, на долгое время). Отрезанную осетровую брюшину, из которой делали тешу, клали также в солила, где она находилась сутки, не более двух. После чего ее вымачивали 8-12 часов, а затем расправляли распорками и сушили в балычницах. Так же готовили балык из белуги.

Из сазана и сулы балык готовили несколько иначе. Также разрезали по спине, вынимали позвоночный столб, отнимали голову, а саму тушу опускали в кипящий крепкий рассол на счет: «Раз, два, три». Затем рыбу вешали на бегуны в сушку. Эти балыки в продаже не бывали, их ели только сами хозяева.

На рыбоспетных заводах заготавливали и паюсную икру. Вынутая из живого осетра икра, пробивалась на грохоте и опускалась в рассол на тридцать минут. Чем свежее рыба, тем икра жирнее и зерно полнее.

При солении, если икра давала шелест, и зерно было твердым, значит икра была готова к употреблению, а если зерно было мягким, то нужно было еще один час подержать в рассоле. Затем икру выбирали в мешок, клали под пресс или прикручивали к столбу на 30 минут. Вода стекала, и икра принимала форму каравая. Икра складывалась в бочонки, застланные белым коленкором, и закатывалась. Красная рыба, из которой была вынута икра, солилась в корень, но только в холодное время года. В соли она хранилась все лето и из нее продавалась прямо потребителям.

Коптильни

Коптильня представляла собой небольшое строение, в котором высоленная рыба окуривалась дымом. Строились коптильни достаточно просто. В землю вкапывали четыре столба, которые обшивались досками, внутри обмазывались глиной, кровлю насыпали землей. В стенах и кровле оставляли отдушины — проходы для воздуха. В середине коптильни клались в несколько рядов жерди, на которые вешалась рыба. Весь пол коптильни, по вырытым канавкам засыпался опилками, которые поджигали. Опилки все время курились, и рыба коптилась.

Рыба, просоленная и высушенная на солнце, коптилась 12 суток. Если коптильня вмещала до 10 тонн синьги, чехони, то опилок сыпали до 10 четвертей (одна четверть — 3-3,5 пуда или 49,1-57,3 кг). Рыбу коптили только зимой или весной, но не летом. После копчения рыба употреблялась сразу, для хранения впрок она не годилась.